Description

Leg. edit. 222 pp. con centinaia di foto a colori.
Un team di pasticcieri francesi propone una serie di pièce monté che uniscono diversi elementi e tradizioni: torte, macaron, croquembouche, pastigliaggio, ecc., nel tentativo di trovare una nuova estetica per i dolci delle grandi occasioni. Le tante idee e tecniche contenute nel volume sono presentate da spiegazioni precise che permettono di comprendere la realizzazione di ogni pezzo. Presentato in modo molto chiaro, con foto passo-per-passo, il libro offre prima una ventina di torte: composizione, produzione, modelli, piani di taglio e immagine finalizzata.
Seguono poi i capitoli con le ricette base (torrone alle mandorle, torrone alla quinoa, pasta choux, crumble di pasta choux, creme e cremosi, genoise, glasse, biscuit, ecc.) e tecniche (colorazione pasta di zucchero, zucchero tirato, colato, cotto, pastigliaggio, ecc.). Di grande utilità la tabella volumetrica che permette di calcolare rapidamente i quantitativi dei vari componenti necessari per pièce di varie dimensioni.