IL CUOCO FRANCESE. Premessa alla ristampa di Giuseppe Mantovano.

Ristampa anastatica della terza edizione Remondini, Bassano, 1737. Cm.17x12. Pg.XX, 330. Coperta in cartone rigido. Timbro "Ex libris Silverio Cineri". Il volume si presenta come terza edizione italiana del fondamentale trattato "Nouveau Cuisinier François, ou l'École des Ragouts", composto nel 1651 (Paris, Pierre David) dal celebre cuoco François Pierre De La Varenne (1615 circa - 1678), che fu "Ecuyer de Cuisine" del Marchese di Uxelles. In realtà si tratta della traduzione di tre testi anonimi, semplicemente ispirati alle teorie dell'autore francese, il cui motto era "salute, moderazione, raffinatezza". Sono comunque qui diffusi i cardini della sua dottrina gastronomica: cibi leggeri, cucinati con semplicità, in modo di mantenere integri i sapori originari, con un sapiente utilizzo di salse prelibate. Si consuma così la frattura con i canoni della gastronomia rinascimentale italiana, e si affermano i principi della grande cucina francese. Le teorie del La Varenne furono osteggiate da altri celebri cuochi, tanto che l'Autore morì in miseria a Digione. Di particolare rilievo, tra le numerosissime ricette, la parte dedicata alle confetture e alla pasticceria, oltre alla novità rappresentata dall'uso dei legumi, sino ad allora assolutamente non considerati. > Westbury, 131. Paleari, 410. Vicaire, 495-501, cita numerose edizioni francesi e quella italiana del 1693 di Bologna. Golden Bitting, 275-276, cita analogamente varie edizioni francesi. Lo stesso in Graesse, IV, 126 e in Brunet, III, 886-887. Codice libreria 161832.