Description

(22 x 28) Leg. edit. con sovraccoperta. 471 pp. con centinaia di foto a colori.
A tutt’ora il miglior libro sui dolci ghiacciati. Scritto da un pasticciere con notevole esperienza sia in ambiente scolastico (Culinary Institute of America), sia nel mondo dell'alta ristorazione (French Laundry, Bouchon Bakery, River Café), quest'opera, altamente sistematica e dettagliata, presenta oltre 200 ricette per ogni categoria di dolce "ghiacciato". Partendo da un'analisi degli ingredienti principali (latticini, uova, zuccheri, stabilizzatori, emulsionanti, frutta, verdura, bevande alcoliche, erbe, spezie, ecc.) offre osservazioni dettagliate sul comportamento di ciascuno. Passa in rassegna l'attrezzatura (bilance, fruste, termometri, colini) offrendo anche un confronto tra il Pacojet e le macchine da gelato di ultima generazione concepite specificamente per la ristorazione. Analizza diversi tipi di abbattitori e congelatori e termina la sezione "hardware" con note sulle attrezzature per la presentazione dei dessert ghiacciati. Non mancano notizie sull'igiene del laboratorio, sulla pastorizzazione e sugli agenti contaminanti. Dopo questa introduzione alquanto esauriente divide il materiale in tre grandi categorie: dessert ghiacciati con latticini, dessert ghiacciati senza latticini e dessert che esulano da queste categorie come mousse, bombe e parfait ghiacciati. Seguono oltre 200 ricette che comprendono dessert al piatto piuttosto elaborati, ma anche tante preparazioni che possono reggere da sole una presentazione. Segue una sezione dedicata alle formule che illustra diversi metodi per la preparazione di gelati, sorbetti, granite, ecc. oltre a nozioni importanti per costruire le proprie ricette. Il volume termina con una serie di grafici appendici sulla stagionalità della frutta e la sua composizione (zuccheri, acidi, componenti solidi, ecc.). Non mancano il glossario di termini tecnici e una lista di risorse on-line.