Description

Leg. edit. 328 pp. con centinaia di foto a colori.
La cottura sous-vide, ovvero la cottura sottovuoto, offre un'enorme gamma di applicazioni per i professionisti della cucina moderna. A convincere non sono solo la tenerezza e la succosità dei piatti di pesce e carne, le precise opzioni di cottura, la bassa perdita di peso durante la cottura e l'ampia conservazione di sostanze nutritive, sapori e vitamine, ma anche il modo di lavorare senza stress, che è un prerequisito per ottenere risultati eccellenti: la qualità degli ingredienti, i processi di lavoro adattati al metodo sous-vide e la conoscenza e comprensione di questo metodo. Heiko Antoniewicz, uno dei pionieri tra gli chef, lavora da anni con questo metodo di cottura e tiene seminari per chef sul tema della sous-vide. Ha riassunto la sua esperienza pratica in questo libro, che contiene conoscenze, applicazioni, consigli e suggerimenti, oltre a più di 70 ricette di base per la cottura in sous-vide di pesce, carne, verdure e dessert. Spesso sono i piccoli suggerimenti di Antoniewicz a margine a rendere il libro così utile. Un altro punto focale è il sottovuoto, la refrigerazione e la rigenerazione. Tutte le informazioni importanti sul tipo di sacchetto utilizzato, sul sottovuoto, sulla temperatura e sul tempo di cottura, sul raffreddamento e sulla conservazione sono riportate in una tabella chiara per ogni ricetta. Vale anche la pena di notare che sono incluse tutte le ricette per i bagni d'acqua e i forni a vapore combinati. Tutto ciò fa di questo libro un'opera e un ricettario completo per il processo di cottura sous-vide, moderno nel design, eccezionale nella fotografia e impareggiabile nello styling del cibo: un vero Antoniewicz.